ویتامین ‌B12ØŒ رویØŒ آهن قابل جذب و اسیدآمینه‌های ضروری از جمله مواد مغذی هستند که در سبزیجاتØŒ میوه‌هاØŒ شیرینی‌هاØŒ چربی‌ها و غلات وجود نداشته یا میزان آن به قدری اندک و غیرقابل جذب است که اگر رژیم غذایی از نوع گیاهخواری مطلق باشد بدون شک فرد دچار عوارض حاد یا مزمن ناشی از کمبود این مواد همچون اختلال در رشد قدیØŒ ضعف قوای جنسیØŒ سقط و نارسی جنینØŒ ناباروریØŒ کم‌خونی و مشکلات و ناراحتی‌های عصبی شده که معمولا این عوارض دیررس و در عین حال به سختی قابل جبران و درمان هستند. در نتیجه مصرف متعادل و توصیه شده انواع گوشت لازم و ضروری است.

ابتدا لازم است بدانید گوشت متشکل از مجموعه بافت‌های عضلانی (ماهیچه‌ای) Ù€ اسکلتی لاشه همراه بافت‌های چربی است. ضمن این‌که به احشای داخلی دام همچون دلØŒ جگرØŒ قلوهØŒ زبان و... اعضای گوشتی گفته می‌شود که هر دوی اینها پروتئینی بودهØŒ اما از نظر مرغوبیت و ارزشØŒ گوشت قرمز لاشه دام اولویت مصرف دارد. گوشت قرمز بر اساس نوع دام انواع مختلفی داردØŒ گوشت گاوØŒ گوسفندØŒ گوسالهØŒ بوفالو (گاومیش)ØŒ برهØŒ شتر و گوشت حیوانات شکاری از این جمله‌اند. اما سوال اینجاست گوشت حیوانات اهلی در مقایسه با یکدیگر چه خصوصیات تغذیه‌ای متمایزی دارند‌؟

گوشت گوساله بهتر است یا گوسفندØŸ

بسیاری از خانواده‌ها بر این باورند که گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گوساله ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد و چون بافت نرم و لطیفی داشته و طعم و بوی دلچسبی به انواع خوراک و خورش‌های سنتی می‌دهدØŒ فقط گوشت گوسفند را می‌پسندند و هیچ نوع گوشت دیگری به مذاق‌شان خوش نمی‌آید. درست است که گوشت گوسفند موافق‌ترین مزاج را دارد و سرعت هضم آن بیشتر از گوشت گوساله است و بافت نرم و طعم دلچسبی داردØŒ اما باید بدانید گوشت گوسفند و گوساله از نظر ارزش تغذیه‌ای با یکدیگر برابری می‌کنند و میزان رویØŒ آهن و ویتامین B12 در آنها یکسان است با این تفاوت که گوشت گوسفند بسیار چرب و افزاینده کلسترول و تری‌گلیسیرید خون استØŒ اما گوشت گوساله علاوه بر آن‌که کم‌چرب‌تر است در مقایسه با گوشت گوسفند کلسترول پایین‌تری دارد. پس افرادی که دچار چربی خون بالاØŒ ناراحتی‌های قلبی و دیابت هستند بهتر است گوشت گوسفند را از برنامه غذایی‌شان حذف کنند.

تحقیقات نشان می‌دهد گوشت گوساله برای بدنسازان مناسب بوده و به افزایش سطح تستسترون کمک می‌کند که البته اگر دام در طبیعت رشد یافته و تغذیه طبیعی‌تری داشته باشد در مقایسه با گوساله‌های پرورشی ضمن این‌که ارزش غذایی بالاتری داردØŒ طعمی مشابه گوشت گوسفند داشته و به دلیل آن‌که حجم بافت پروتئینی آن نسبت به بافت چربی در مقایسه با گوشت گوسفند بیشتر است به افزایش قدرت و حجم عضلانی بدنسازان کمک می‌کند. البته افراط در مصرف گوشت گوساله می‌تواند سبب تجمع چربی در ناحیه شکم و پهلو و افزایش چربی خون شود.

این را هم بدانید گوشت گاو در مقایسه با گوساله چاق‌کننده و دیرهضم‌تر است.

ارزش غذایی گوشت بره

با وجودی که گوشت برهØŒ بافت ماهیچه‌ای متراکم و پر حجمی نداردØŒ اما اغلب مردم به دلیل آن‌که رنگ صورتی مطلوبی دارد و حداکثر مقدار گوشت و حداقل مقدار چربی را داراست آن را به گوشت گوسفند ترجیح می‌دهند. اما گوشت بره چه ویژگی متمایزی دارد و آیا مصرف آن توصیه می‌شودØŸ گوشت بره از نظر تردی و خوشمزگی در میان دیگر گوشت حیوانات حرف اول را می‌زند و قابلیت هضم بالایی دارد. این گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن است و می‌تواند در ساختن بافت‌های جدید مفید باشد. گوشت بره مقدار قابل ملاحظه‌ای فسفر همراه با کلسیم و آهن دارد و از نظر ویتامین‌های گروه B بخصوص B12 غنی است. این گوشت به دلیل بهترین طعم و کمترین میزان چربی گزینه مناسبی است.

گوشت گاو یا بوفالوØŸ

شاید تا به حال گوشت گاومیش یا همان بوفالو را ندیده باشید. شاید هم گوشتی با طعم و رنگ و بافتی متفاوت‌تر از گوشت گاو خورده باشیدØŒ اما متوجه نشده‌اید که گوشت چه حیوانی بوده است. گاومیش یک حیوان مفید و سه منظوره است یعنی شیرØŒ گوشت و نیروی خوبی داردØŒ اما نسبت به گوشت گاو به علت داشتن یک‌سری خصوصیات نامطلوب مشتری‌پسندی کمی دارد.

گوشت گاومیش خام یا نپخته رنگ قرمز بسیار روشنی دارد و شاید تفاوت رنگش با دیگر گوشت‌ها موجب تعجب شما شود. این گوشت وقتی پخته می‌شود بسیار تیره و کدرتر از گوشت گاو می‌شود. وقتی آن را چرخ می‌کنیم همچون خمیری آبدار و بسیار لطیف شدهØŒ اما زمانی که می‌پزد بافت آن سفت می‌شود و اصلا طعم خوبی ندارد مگر آن‌که به مدد برخی از ادویه‌جات طعم آن را مخفی کنیم.

تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد میزان پروتئین این گوشت با گوشت گاو برابری می‌کندØŒ اما چربی و کالری آن Û±Ù«Ûµ تا Û² برابر بیشتر از گوشت گاو است. میزان ویتامین‌های B و کلسیم گوشت گاومیش درصدی کمتر ولی از نظر میزان فسفرØŒ آهن و پتاسیم با گوشت گاو برابری می‌کند با این تفاوت که سدیم گوشت گاومیش کمی بیشتر است. گوشت گاومیش در مقایسه با گوشت گاو چون کیفیت و ارزش غذایی پایین‌تری دارد و خصوصیات ظاهریØŒ بافتی و طبخی آن نامطلوب است کمتر مورد اقبال مصرف کنندگان قرار گرفته است.

گوشت شتر در ترازوی تغذیه

در آموزه‌های اسلامی مصرف گوشت شتر به دلیل ویژگی‌های متمایزی که نسبت به گوشت سایر حیوانات دارد بسیار توصیه شده و خوشبختانه مدتی است که این گوشت طرفداران زیادی را به خود جلب کرده است. در آموزه‌های دینی آمده که گوشت شتر قوای بدنی و استقامت را زیاد کرده و اعصاب و قوای جنسی را تقویت می‌کند و از اختلالات در رشد جنین جلوگیری می‌کند و مصرف آن به بانوان باردارØŒ شیردهØŒ دانش‌آموزانØŒ ورزشکاران و افراد کهنسال توصیه شده است.

این گوشت ظاهری شبیه گوشت گوساله دارد و نظر به این‌که اغلب خانواده‌ها از سفتی و دیرپز بودن این گوشت گلایه دارند باید بگوییم که اگر از گوشت شتر جوان استفاده کنید ضمن داشتن بافتی نرم و لذیذØŒ برای چرخ و کبابی کردن هم مناسب است. این گوشت پروتئین و چربی کمتری نسبت به گوشت گاو و گوساله داردØŒ اما سدیم آن زیاد و پتاسیم کمی دارد که این قضیه به تحمل‌پذیری شتر به کمبود آب مرتبط می‌شود. آهن و روی گوشت شتر کمتر از گوشت سایر دام‌هاستØŒ اما فسفرØŒ کلسیم و ویتامین‌های B در عضلات ران این حیوان بیشتر است. این را هم بد نیست بدانید که از قلم و کوهان شتر در درمان درد پا و کمر و دردهای روماتیسمی استفاده می‌شود.

مصرف گوشت تعدیل یا تعطیلØŸ

بسیاری از افراد بر این باورند که چون انواع گوشت قرمز تری‌گلیسیرید و کلسترول بالایی دارد باید آن را از برنامه غذایی‌شان حذف کنند. در صورتی که اگر مصرف گوشت متوقف شود بدن با فقر کلسترول مواجه می‌شودØŒ در نتیجه براساس مکانیسم طبیعی بدنØŒ آنزیم تولید کلسترول در کبد فعال شده و به تولید کلسترول می‌‌پردازد و در صورت کمبود شدید این چربی در خونØŒ احتمال دارد میزان تولید آن حتی از حد لازم نیز بیشتر و به افزایش کلسترول خون منجر شود.