نودیها:محمدرضا وفاØŒ متخصص تغذیهدرباره گرایش برخی افراد به مصرف نان و سیب زمینی و غذاهای  برشته یا سوخته  می گوید: اصلی در تغذیه وجود دارد و آن این است که هر چقدر روی یک ماده غذایی فرآیند بیشتر و عمیق تری انجام بگیردØŒ دو اتفاق برای آن ماده خوراکی می افتدØ› از یک طرف ارزش ویتامین ها و املاح آن به خاطر حرارت و اکسیداسیون کمتر می شود دیگر آن که تراکم کالری در آن ماده غذایی بالاتر می  رود.

 

به گزارش تسنیمØŒ درجه حرارت بالا و طولانی بودن مدت زمان پختØŒ نه تنها باعث تولید مواد مضر و کاهش مواد مغذی در غذا می شود بلکه به گفته دکتر وفاØŒ حتی میوه ای که خشک می شودØŒ با وجود کاهش مقدار ویتامین C کالری آن افزایش می یابد. آبمیوه نسبت به میوه وزنش کاهش و کالری اش افزایش می یابد.

 

وی ادامه می دهد: این یک قانون کلی است هرچه در تهیه غذاØŒ آبØŒ زمان و روغن کمتری استفاده شودØŒ مواد مغذی کمتری از بین  خواهد رفت.

 

مصرف نان برشته برای چه کسانی مفید استØŸ

به گفته کارشناسانØŒ خوردن نانØŒ سیب زمینیØŒ ته دیگ و غلات و غذاهای برشته از آن نظر مضر است که ماده سمی به نام ماده آکریل آمید در آنها تولید می شودØŒ به گونه ای که در طولانی مدت می تواند یکی از دلایل ابتلای فرد به سرطان شود.

 

دکتر وفا در ادامه می گوید: با وجود مضرات ذکر شدهØŒ استفاده از نان برشته برای افرادی که مشکلات گوارشی دارندØŒ بسیار خوب  و مناسب است. هضم نان برشته به شرطی که ترکیبات سوخته در آن به وجود نیایدØŒ راحت تر استØŒ چون ترشح اسید معده و آسیب های گوارشی کمتر و هضم پروتئین راحت تر می شود.

وی تØ£کید می کند: ترکیبات سوختهØŒ محرکی برای ترشح اسید معده است که علاوه بر آسیب به جداره رودهØŒ باعث بروز سرطان کولورکتال (روده بزرگ و مقعد) می شود.

 

سیب زمینیØŒ مضرتر از نان

سیب زمینی سرخ کرده و برشتهØŒ یکی از موادغذایی پرمصرف بخصوص در زمان تفریح بین ما ایرانی هاست دکتر وفا با بیان این که کالری موجود در سیب زمینی قابل مقایسه با نان نبوده و بسیار بالاستØŒ می گوید: به لحاظ مضرات ناشی از برشته و قهوه ای شدنØŒ  هر دو در وضعیت مشابه قرار دارند. وی ادامه می دهد: علاوه بر تفاوت کالری و بالاتر بودن میزان قندهای ساده در سیب زمینی نسبت به نانØŒ میزان آکریل آمیدی که در سیب زمینی سرخ شده ایجاد می شودØŒ بسیار زیاد است. بنابراین بهتر استØŒ این فرآورده زیاد مصرف نشود.

 

این کارشناس تغذیه خاطرنشان می کند: مشکل اغلب افرادی که از سیب زمینی سرخ کرده استفاده می کنندØŒ این است که آن را به عنوان یک وعده غذایی مصرف می کنند و این خیلی مشکل ساز است. اگر قرار است سیب زمینی سرخ کرده مصرف شودØŒ بهتر است قبل از آن وعده غذایی مصرف شده باشد.

 

مسمومیت سیستم عصبی

ورود مداوم آکریل آمید به بدن که در غذاهای گیاهی حاوی کربوهیدرات زیاد و مقدار پروتئین کم به واسطه حرارت بالا هنگام پخت تولید می شودØŒ می تواند باعث مسمومیت سیستم عصبی شود.

 

دکتر وفا با تائید این مطلب می گوید: مصرف زیاد (سه تا چهار بار در هفته) غذاهای برشته حاوی آکریل آمید می تواند باعث افزایش ترشح اسید معدهØŒ یبوستØŒ رفلاکس معده و در نهایتØŒ افزایش ریسک ابتلا به سرطان های دستگاه گوارش شود.

 

ماده ای سمی که بر اثر حرارت تولید می شود

سازمان ملی غذای سوئد (NFA) و محققان دانشگاه استکهلم در سال Û²Û°Û°Û² اعلام کردندØŒ آکریل آمیدØŒ یک ترکیب شیمیایی سمی و بالقوه سرطانزاست که در بسیاری از غذاهای آماده یا موادی که در درجه حرارت های بالا پخته می شوندØŒ تشکیل می شود.

 

مطالعات سازمان سلامت کانادا نیز گویای آن است که این ماده شیمیایی در غلظت های زیاد در چیپس های سیب زمینیØŒ بیسکویتØŒ کلوچهØŒ غلات صبحانه ایØŒ نان و حتی قهوه دیده شده است. در میان غذاهای تست شده چیپس سیب زمینی و سیب  زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریل آمید است و کمترین میزان در نان های نرم و غلات یافت شده است. سیب زمینی آب پز نیز فاقد این ماده است.

 

عادتی که سرطانزاست

مصرف روزانه نوشابه و سیب زمینی سرخ کردهØŒ در میان برخی افراد به یک عادت تبدیل شده است که می تواند باعث ابتلای بدن  به سرطان روده شود. متخصصان تغذیه توصیه می کنند که مصرف سیب زمینی حداکثر به ماهی یک تا دو بار آن هم به مقدار بسیار کم باشدØŒ ضمن آن که افراد حتما به میزان مصرف متناسب با وزن شان توجه داشته باشند.

 

امتناع از مصرف روغن های معمولی برای سرخ کردن

مواد غذایی سرخ شده طرفداران زیادی دارد. نکته بسیار مهمی که هنگام تهیه چنین غذاهایی باید به آن توجه داشتØŒ استفاده از روغن های مخصوص سرخ کردنی است. استفاده از روغن های معمولی برای سرخ کردن آسیب زاست چرا که این روغن ها برای استفاده در درجه حرارت پایین تولید می شوند.

 

به همین دلیل مقاومت شان در برابر حرارت نیز کم است و باعث تولید آکریل آمید می شوند. البته استفاده از این روغن ها برای سرخ کردن های ملایم با حرارت کم در موارد معدودØŒ اشکال نداردØŒ اما باز هم بهتر است از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده شود.

 

 

برای ته دیگØŒ از نان و سیب زمینی استفاده نکنید

به توصیه کارشناسانØŒ از خوردن نان برشته حاشیه پیتزا پرهیز کنید و آن را دور بیندازید. از نانوا تقاضا نکنیدØŒ نان را برایتان برشته کند. نان سوخاریØŒ بیسکویت و کلوچه هایی خریداری کنید که رنگ روشن دارند.برای تهیه ته دیگ از نان و سیب زمینی نیز استفاده نکنید. هر چه رنگ این مواد به قهوه ای تیره نزدیک تر باشدØŒ مضرات آن بیشتر می شود.

رجا