نودیها:قبل از اینکه مواد غذایی را در داخل روغن بیندازیدØŒ باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (به طور مثال حدود Û±Û¹Û° درجه سانتیگراد). در این حرارت سریعا در سطح مواد غذاییØŒ لایه محافظی (شبیه یک لایه عایق) تشکیل می‌شود. در این صورت روغن نمی‌تواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود. اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشدØŒ قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شودØŒ روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا کند و اگر روغن زیادتر از حد داغ شودØŒ باعث می‌شود لایه محافظ قبل از آنکه غذا فرصت پخته شدن داشته باشدØŒ بسوزد. قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابهØŒ روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشدØŒ نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود. از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت‌زا است. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنیدØŒ زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند. سبزیجات فریز شده را در حالت یخ‌زده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به کمترین میزان برسد. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنیدØŒ زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود. همیشه اول روغن را Û¸-Û· درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنیدØŒ زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از Û¸-Û· درجه بیشتر شودØŒ به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رسد. روغن مناسب برای سرخ کردن ماهیØŒ روغن کانولا می‌باشدØŒ زیرا نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی و آبدار ماندن قسمت‌های درونی می‌گردد. عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن Û±- مدت استفاده: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می‌گرددØŒ مدت زمانی که روغن در معرض نورØŒ حرارت و اکسیژن استØŒ باید مورد توجه قرار گیرد. Û²- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشدØŒ روغن زودتر تخریب می‌شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن در ظرف خودداری کردØŒ زیرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا به صورت بخار خارج می‌شود به داخل روغن برگردد. Û³- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی‌هایی همچون نمکØŒ ذرات غذاØŒ چاشنی‌ها و ... بیشتر به روغن وارد شودØŒ روغن سریع‌تر اکسید می‌گردد. Û´- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شودØŒ سریع‌تر اکسید می‌گردد. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود «ویسکوزیته» آن تغییر یابد (مشکل‌تر و به طور غیرروان از ظرف ریخته‌ می‌شود). Ûµ- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پایین می‌آورد. برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید - به محض اتمام سرخ کردنØŒ حرارت را خاموش کنید. - اجازه دهید روغن سرد شود. - به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید. - این ظرف را در جای تاریک (ترجیحا در یخچال)ØŒ نگهداری نمایید (ممکن است این روغن در یخچال ظاهر ابر مانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود). - بعد از هربار استفاده از این روغنØŒ عملیات بالا را تکرار کنید. با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید ایجاد کف در سطح روغن. تیره شدن روغن. بوی نامطبوع. عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید. غیرروان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف). نتیجه‌گیری کیفیت غذاهای سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرایط سرخ کردن بستگی داردØŒ بلکه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ کردن هم وابسته است. انتخاب پایدارترین روغن برای فرایند سرخ کردنØŒ کمترین تخریب و آسیب را در بردارد و غذایی با کیفیت بالاتر تولید خواهد کرد. باشگاه خبرنگاران